Санитарное состояния цеху овощного общественного питания. Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь

Назначение овощного цеха

Требования к помещению

Виды сырья

Организация работы овощного цеха

Технологический процесс

Оборудование и инвентарь овощного цеха

Технологические линии

Ассортимент продукции

Правила при организации работы

Главная Недвижимость Санитарное состояния цеху овощного общественного питания. Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь

Таблица 18. Расчет количества производственных ванн

Расчет моечных ванн для промывания фруктов и овощей

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Принимаем к установке 2 ванны моечную для овощей и фруктов

Расчет моечных ванн для промывания зелени

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Принимаем к установке 1 ванну моечную для зелени

5.7 Расчет площади овощного цеха

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Таблица 19. Спецификация оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Количество единиц оборудования	Полезная площадь под оборудованием, м 2

Стол производственный
Стол производственный с моечной ванной
Ванна моечная
Ванна моечная
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
Стеллаж передвижной
Привод электрический
Раковина
Весы настольные
Ванна моечная передвижная

Общую площадь цеха определяем по формуле

S п.

S = --------- (11)

где S – общая площадь цеха, м 2

S п. – полезная площадь цеха, м 2

φ - коэффициент использования площади

S общ = 9,66 / 0, 4 = 24,15 м 2

6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

Обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

Обработка репчатого лука и чеснока;

Обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

Па рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

Па рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и
зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном. Очищенные овощи направляют
в доготовочные цеха целыми плодами или
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, со-ломка, дольки, кубики.

Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров
поварской тройки, также лобковый и коренчатый
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие
буквы: СО сырые овощи, ВО варёные овощи.

Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из
воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бачки.
Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при темпера-туре не выше 40 С в течение 12ч.

7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

наличие необходимых лицензий, установленных законом;

сертификация продукции общепита;

санитарно-гигиенические правила;

правила оказания услуг общественного питания.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и

др. изделия не допускаются.

К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях ОН допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника па возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.

Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть па продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают полотенцем. Перед посещением туалета снимают спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сап спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, по не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

7.1 Санитарно-гигиенические требования

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

7.2 Правила оказания услуг общественного питания

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 « О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением № 1036.

Согласно данным Правилам, все организации общественного питания, не зависимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2002 – 416 с,

2. Деменьева Е.П.Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Дементьева Е.П. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 256 с.: (Вершина успеха)

3. Здобнов А.И., Цыганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганко В.А. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. : ил.

4. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Прак.пособие / Сост.С.С. Скобин. – М.: Экономист, 2004. – 192 с.

5. никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. : ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш, учеб. заведений).

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 352 с. (СПО).

7. Гостиничный комплекс Москвы //Обзор рынка за 2007г.

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

наличие необходимых лицензий, установленных законом;

сертификация продукции общепита;

санитарно-гигиенические правила;

правила оказания услуг общественного питания.

др. изделия не допускаются.

Овощи являются наиважнейшими источниками полезных веществ в рационе человека. В условиях усиленного воздействия неблагоприятных факторов они содействуют сохранению здоровья и долголетия. Богаты углеводами, минеральными солями, пищевыми волокнами, витаминами, фитонцидами, эфирными маслами. Вещества, содержащиеся в плодах культурных растений, являются обязательными для полноценного функционирования организма и поддержания его кислотно-щелочного баланса.

Помимо того что плоды оказывают положительное влияние на усвоение различных продуктов, разнообразие их окраски, вкуса и аромата способствует улучшению аппетита. Более 100 выращивается и используется в пищу. Во многом пищевая ценность растительной пищи зависит от правильного ее хранения, обработки и соответствующей определенным нормам расфасовке.

В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая:

Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства.
На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.

Одна из характеристик овощного цеха - параметры помещения. Расчет площади производится на основании планируемого объема перерабатываемого сырья, рационального размещения оборудования и создания комфортных условий для работы. Размещают цех так, чтобы транспортировка загрязненных плодов из складских залов производилась, не касаясь общих хозяйственных коридоров. Помещение необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, канализации, водопроводом, а также предусмотреть источники освещения. В целях недопущения получения травм покрытие пола должно быть ровным и безопасным.

Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.

В зависимости от потребляемой в пищу части растения овощи подразделяются на вегетативные и плодовые.

К первым относятся:

клубнеплоды, преимущественно картофель;
корнеплоды;
капустные;
луковые;
салатно-шпинатные;
десертные: ревень, артишок, спаржа;
пряные.

Плодовые:

тыквенные;
томатные;
бобовые;
зерновые (початки кукурузы).

Из клубнеплодов наиболее частое применение в питании находит картофель. Его клубни должны быть стандартной формы, здоровыми, созревшими, сухими. А также однородного цвета, цельными, плотными, без зелени, ростков и повреждений. Большинство этих требований относятся и к остальной овощной продукции.

В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних - на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.

Руководитель составляет план работы на основании общей производственной программы и заявок с доготовочных точек, а также график заготовки полуфабрикатов за смену, зависящий от периода реализации блюд. Обеспечивает своевременность и качество переработки сырья, непрерывность технологического процесса, следование всем условиям, инструкциям, нормам санитарии и гигиены. Расход потребляемых плодов и объем готовой продукции ответственное лицо рассчитывает и фиксирует в ежедневных отчетах.

Перед использованием сырье содержится в ящиках для хранения овощей на складе, откуда руководитель цеха организует его получение по составленной заявке. Затем совместно с кладовщиком осуществляет входной контроль качества продукции.

Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится:

взвешивание продукции;
сортировка;
отбор испорченного сырья;
мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов);
очистка механическая или вручную;
доочистка вручную;
сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
промывание;
нарезка и шинкование механически или вручную;
расфасовка, затаривание в емкости;
недолговременное хранение;
охлаждение (если требуется);
маркировка (если требуется);
экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям).

Специфика работы с растительным сырьем диктует использование специального оснащения различных типов предприятия. Получение овощей и производство готовой продукции нужно максимально механизировать в целях снижения затрат и оптимизации процесса. Соответственно порядку технологических операций происходит организация рабочих мест в овощном цехе и приобретение инвентаря и оборудования.

Оборудование ставится согласно ступеням технологического процесса и может иметь пристенное и островное размещение. Достаточное количество предметов оснащения выбирается в соответствии с регламентирующими нормативными документами. Ряд оборудования требует подключения к различным системам: электрическим, вытяжным, канализации, водоснабжения. Чем крупнее цех, тем больший ассортимент оборудования для него приобретается.

Механическое оборудование:

весы, весовой дозатор;
калибровочные машины (для больших цехов);
транспортеры (для крупных помещений);
овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия - для большой пропускной способности, периодического - для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой;
пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов);
аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов);
овощечистки;
картофелечистки;
овощерезки (для вареных и сырых овощей);
кухонный процессор;
куттер, слайсер, миксер;
аппарат для сульфитации;
холодильные шкафы, камеры;
вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья);
упаковочные аппараты.

Немеханическое оборудование:

столы с наличием ванны моечной;
стеллажи;
моечная с душирующим приспособлением;
столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак);
моечные ванны стационарные и передвижные;
подтоварники;
контейнеры и ящики для хранения овощей;
тележки передвижные;
разделочные доски;
лотки;
баки для отходов;
стулья с подставкой для ног и подлокотниками.

К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.

Оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.

В малых и умеренной мощности овощных цехах на предприятиях общественного питания создают 2 основные технологические линии:

переработка корнеплодов и картофеля (мойка, в овощечистках, ручная доочистка, промывание, помещение картофеля в воду на 3 часа, его сульфитация при необходимости, нарезка);
подготовка лука, капусты, зелени, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление некондиционных частей, мойка, очистка от плодоножек, жестких стеблей, кочерыжки, кожицы, семян, промывание, нарезка, предохранение от высыхания).

В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создают сходные технологические линии, но все процессы более механизированы.

Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха. Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий:

сырой очищенный картофель;
обработанный лук, свекла, морковь;
сульфитированный картофель очищенный сырой;
обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат;
белокочанная зачищенная капуста.

В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями:

фасовки овощей в пакеты;
картофеля жареного;
овощных котлет;
винегрета и салатов.

Наименование операций

Количество продукта, кг

Норма воды на 1 кг продукта

Продолжительность обработки продукта, мин

Оборачиваемость ванны

Расчетный объем ванны

Тип ванны и количество

Промывание:

Фрукты, овощи

Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе:

Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж.
Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов.
Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств.
Обязательное заземление, зануление электрического оборудования.
Вес грузов при разовом подъеме: женщинами - до 15 кг, мужчинами - до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами - до 7 кг, мужчинами - до 15 кг.
Температура помещения свыше 15°.
Своевременная утилизация отходов.

Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется:

Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные.
До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор.
Менять загрязненную одежду.
При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами.
О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.
Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.
Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них.
Принимать пищу и курить (снимая спецодежду) в предназначенных для этого помещениях.

Использование овощей - залог здорового питания человека. Разнообразие сортов, прогрессивные способы хранения и великолепные вкусовые качества овощной продукции способствуют ее широкому применению в современной кулинарии. Эффективная и рациональная организация работы овощного цеха является одним из условий успешного функционирования предприятий общественного питания.

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха :

картофель сырой очищенный;

картофель сырой очищенный сульфитированный;

лук, морковь, свекла очищенные;

капуста белокочанная зачищенная;

лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.

Последовательность технологических операций в овощном цехе :

дочистка;

расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

переработка картофеля и корнеплодов;

переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах. После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.Производствосульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку.

Система общественного питания в СССР имеет особое значение для удовлетворения материальных и культурных потребностей населения, а также для освобождения женщин от домашнего хозяйства. Этим объясняется большое внимание, которое партия и правительство уделяют развитию общественного питания.

В Программе КПСС, принятой на XXII съезде, особое внимание уделено расширению сети предприятий общественного питания, в том числе столовых при предприятиях, учреждениях, школах, крупных домах.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, изложены в Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Участок для застройки пищеблока должен иметь достаточные размеры и быть удален от предприятий, опасных в санитарном отношении. Основные помещения необходимо располагать на расстоянии не менее 25 м от выгребных ям, мусоросборников и других мест загрязнения. Производственные помещения следует ориентировать на север, а обеденные залы - на юг.

Внутренняя планировка помещений пищеблока должна предусматривать производственную связь отдельных помещений с целью обеспечения поточности технологического процесса. Продукты, поступающие на переработку, должны последовательно переходить из цеха в цех, не загрязняясь.

Предприятия общественного питания состоят из следующих групп помещений: производственные помещения (мясо-рыбный цех, овощной цех, кухня, холодный цех, раздаточная, хлеборезка, моечные для кухонной и обеденной посуды); помещения для обслуживания посетителей (обеденный зал, буфет, вестибюль, гардероб, умывальни и др.); складские помещения для хранения сухих продуктов, овощей, холодильные камеры для скоропортящихся продуктов; административно-бытовые помещения (комнаты персонала, душевая, гардероб).

Обеденные залы должны вмещать большое количество посетителей и быть удобными для уборки. Безукоризненная чистота стен, пола, занавесок, посуды должна способствовать появлению аппетита у посетителей. Мебель должна легко поддаваться очистке, а столы иметь гигиеническое покрытие (пластик, клеенка, светлых тонов). В производственных и складских помещениях предусматривается раздельное хранение различных продуктов в соответствующих температурных условиях для предупреждения порчи, загрязнения и инфицирования их.

Для первичной обработки мяса, рыбы, овощей следует предусмотреть раздельные цехи. В противном случае возможно инфицирование готовой продукции и возникновение пищевых отравлений, так как поверхность мяса и овощей бывает загрязнена микроорганизмами, в том числе патогенными.

В заготовочных помещениях следует предусмотреть уклон полов к трапам. Стены на высоту 1,6-1,8 м от пола должны быть облицованы плитками или выкрашены масляной краской. Столы в заготовочных должны быть изготовлены из мраморной крошки или покрыты оцинкованным железом с пропаянными швами. Крышки столов могут быть сделаны из плотно сбитых досок нехвойной породы.

Одним из основных помещений пищеблока является кухня, которая занимает центральное положение между заготовочными помещениями и обеденным залом. Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим естественным и искусственным освещением, достаточной вытяжной вентиляцией над плитой для удаления пара, газов. Плита располагается в центре, что позволяет подойти к ней со всех сторон. У стен находятся столы, покрытые оцинкованным железом (или из мраморной крошки), раздельные для сырых и вареных продуктов. Подкладные доски, ножи, мясорубки также должны быть раздельными для сырых и вареных продуктов и иметь маркировку.

Температура воздуха в кухне во все сезоны года высокая, поэтому готовые полуфабрикаты там нельзя хранить длительное время, а все готовые блюда до раздачи должны находиться на горячей плите.

Готовая продукция выдается либо непосредственно из кухни, через специальное окно, либо через раздаточное помещение, оборудованное мармитами для поддержания необходимой температуры готовых блюд.

При раздаче пищи необходимо применять вилки, лопаточки, лотки, не перекладывать порции руками.

В каждом пищеблоке предусматриваются две моечные - для обеденной и кухонной посуды.

Установлено, что недостаточно хорошо вымытая посуда может явиться источником инфекционных заболеваний. Надежным методом обеззараживания посуды является обработка ее водой при температуре не ниже 80°.

При очистке и мытье посуды различают следующие этапы: механическое удаление остатков пищи; первичная мойка в первой ванне в воде при температуре 45-50°; вторичная мойка посуды во второй ванне такой же температуры; обеззараживание в воде при температуре 80° в третьей ванне.

При первичной мойке для лучшего удаления жира в воду добавляют горчицу. После мытья посуду подсушивают на решетках. В инфекционных и детских отделениях больниц вымытая посуда стерилизуется кипячением.

В настоящее время в крупных пищеблоках для мытья посуды пользуются механическими мойками различного типа. Большое значение имеет систематический санитар-но-бактериологический контроль за качеством мытья посуды, осуществляемый санитарно-эпидемиологическими станциями.

Полы в кухне, разделочных, моечных должны быть выстланы метлахскими плитками. Во всех производственных и подсобных помещениях ежедневно моют полы, а генеральную уборку делают один раз в неделю.

По окончании работы все столы, доски, машины очищают и моют горячей водой.